Call of Zion

Феликс Ручаевский

Блюда из мацы готовят в Песах везде, где живут евреи. Кнейдлах в курином бульоне, маца брейт, мина, бесконечные рулеты… Еда эта похожа в разных странах, но детали все же различаются.

А скажите-ка мне, случалось ли вам встречать Песах без мацы? Сегодня трудно представить себе такое: проблем с приобретением опресноков нет, их продают даже в шоколаде. Но во времена оны, когда соблюдение религиозных праздников приравнивалось в СССР чуть ли не к национальной измене, раздобыть мацу удавалось не всегда. Если такое происходило у нас в семье, мы делали мацу сами. Замешивали из муки, воды и соли крутое тесто, раскатывали его в тонкие пласты, нагревали перевернутый казан — жили мы в то время в Средней Азии — и раскладывали на дне казана проколотое вилкой тесто. Поверьте, не было ничего дороже и вкуснее той самоприготовленной мацы, которая нас объединяет, как Тора, как наша история и традиции. И везде маца одна и та же, на каком бы языке мы ни читали Агаду — английском, испанском, французском, португальском, русском. Но еда из мацы у всех своя.

С сыром или без

«Мина» на языках многих стран, где жили сефарды, и означает «маца». Сегодня в Израиле так же называется запеканка с овощами, грибами и сыром. Рецепт — проще не бывает, но как же это вкусно.



Мина

Ингредиенты: 2 листа мацы, 200 г шампиньонов, 300 г брокколи, 1 среднего размера луковица, 100 г сыра пармезан, растительное масло, соль и черный перец по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с крупно нарезанными грибами. Добавить предварительно отваренную (слегка) брокколи. Заправить специями и мелконарезанным или натертым сыром. Начинку выложить на лист мацы, накрыть вторым листом и запекать в духовом шкафу при температуре 160 градусов в течение 15–20 минут.

Наличие сыра автоматически относит это блюдо к разряду молочных, но если вы не станете добавлять сыр, тоже будет вкусно. И в этом случае мину можно подавать к мясному столу.

Другой способ использования мацы — рулет. Если лист воды смочить водой, он станет мягким и пластичным. Главное не упустить момент, когда надо вытащить мацу из воды — в противном случае она может порваться.

Мацовый рулет с грибами

Ингредиенты: 6 листов мацы, 800 г шампиньонов, 1 среднего размера луковица, 2 куриных яйца, соль, черный перец по вкусу.

Для начинки поджарить мелконарезанный лук с грибами и измельчить эту смесь в блендере. Добавить яйца и специи, как следует перемешать. Если начинка покажется вам жидковатой, можно добавить немного «маца мел» — мацовой муки (если у вас нет готовой, просто измельчите лист другой мацы).

На столе расстелить пищевую пленку. Листы мацы смочить водой, чтобы они стали мягкими. Уложить на пленку шесть смоченных листов мацы чуть внахлест. На мацу выложить начинку и с помощью пленки сформировать рулет. Прямо в пленке поместить рулет на противень и поставить в духовку на 40 минут (температура 160 градусов). Остывший рулет подавать к столу с любимыми соусами.

Как в Италии

Лазанью можно считать вполне типичным пасхальным блюдом. Маца в лазанье не менее органична, чем тесто для пасты. А все остальное — выбор соусов и начинок, как и в обыкновенной лазанье, зависит от вашей фантазии и вкуса.



Еврейская лазанья

Ингредиенты: 8 листов мацы, 4 крупных спелых помидора, 800 г куриного фарша, 1 среднего размера луковица, 2 свежих (это важно) куриных яйца, соль, черный перец, сухой орегано по вкусу, 2 ст. л. томатной пасты; для неаполитанского соуса — 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, полстакана куриного бульона (или воды), 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. сухой сладкой паприки, 2 ст. л. мелконарезанного базилика (свежего или сухого), соль и перец по вкусу.

Разогреть в кастрюле растительное масло, лучше всего оливковое. Обжарить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, потом добавить растертый чеснок. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, нарезать кубиками и обжарить вместе с подготовленным луком и чесноком. Добавить томатную пасту, сахар, черный перец, сладкую паприку. Влить бульон или воду и протушить.
Следует помнить, что основным правилом приготовления любого томатного соуса является его продолжительная варка на очень слабом огне. В конце приготовления, когда соус почти готов, добавить в него мелконарезанные листья базилика — это основной ингредиент неаполитанского соуса. Если нет свежего базилика, можно добавить сухой. Также добавить орегано, желательно свежий. Снять с огня, дать остынуть до 70 градусов и тогда влить две столовые ложки растительного масла — соус останется блестящим.

Теперь пора заняться собственно лазаньей. Мелконарезанный лук обжарить на растительном масле, и, после того как он станет прозрачным, жарить его уже вместе с куриным фаршем минут 10. В готовый фарш, обжаренный с луком, добавить яйца, томатную пасту и специи.

Листы мацы замочить в воде в плоской посуде, следя за тем, чтобы маца не слишком намокла, а то развалится. В приготовленную форму для лазаньи — это должен быть довольно глубокий противень, лазанья любит высоту — на дно налить немного соуса. На соус уложить два листа мацы (можно внахлест, если форма невелика). На маце разровнять часть фарша, на него выложить нарезанные тонкими кружками помидоры, полить соусом. Дальше повторять слои, и последний слой мяса полить соусом. Поставить на час в духовку (температура 160—165 градусов). При подаче снова полить соусом.

В принципе, лазанью можно готовить с любым соусом. Любого цвета — хоть зеленого (песто), хоть белого (бешамель). Или двух, а то и трех цветов. В начале своей поварской карьеры я работал в одном из израильских отелей под руководством превосходного итальянского шеф-повара. И однажды я спросил его, что надо для правильной лазаньи. А он ответил, что как минимум нужно два соуса, белый и красный. И если красным может быть наполитано, то белый тогда непременно бешамель.

Бешамель, правда, требует молока. Поэтому молоко можно взять соевое. Многие сомневаются в успехе такой замены, но поверьте: результат вас не разочарует. Но другая проблема — сливочное масло, без которого бешамель невозможен. Некоторые вместо масла берут маргарин на растительной основе, что трудно одобрить сторонникам здорового питания. Но можно сделать лазанью не мясную, а, скажем, грибную, овощную и рыбную — по тому же принципу. И к ней приготовить самый настоящий бешамель. Не с обычной мукой, а с мацовой — у нас же Песах.

Еврейский бешамель

Ингредиенты: 3 стакана молока, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. мацовой муки, половина луковицы, щепотка тертого мускатного ореха, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, молотый белый перец и соль.

В очищенную половинку луковицы воткнуть бутоны гвоздики и положить ее в молоко. Добавить лавровый лист и тертый мускатный орех. На слабом огне довести молоко до кипения и варить еще 10 минут. Снять с огня, удалить лук с гвоздикой и лавровый лист. В сотейник с высокими бортиками положить нарезанное маленькими кусочками масло, посыпать каждый кусочек мацовой мукой. Поставить сотейник на средний огонь и готовить 3–4 минуты, непрерывно и тщательно перемешивая, желательно деревянной ложкой. Как только масло и мука образуют однородную массу, добавить к ней половину молока. Готовить, постоянно разминая мучную массу и перемешивая ее с молоком, чтобы не было комочков, до закипания. После чего влить оставшееся молоко. Оставить на маленьком огне, не давая больше кипеть, пока соус не превратится в густой крем. Сняв с огня, процедить и приправить солью и перцем.

Как только вы приготовите оба соуса, можно начинять лазанью. На дно формы для запекания все равно какой соус наливать, но, покрывая слои лазаньи, чередуйте соусы. И на последний слой вылейте белый — для красоты.