Call of Zion

просмотров 6307

Фалафель - «еврейский гамбургер»

Фалафель

Ингредиенты: 400 г гороха нута, 1 красная луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. кунжута, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и петрушки, по 3 ч. л. кориандра и кумина, 3 ст. л. муки, ½ ч. л. пекарского порошка, соль, острый кайенский перец, черный перец, много растительного масла для жарки.

Горох надо замочить (лучше на ночь), после чего пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Соединить его с мелко нарезанным луком и порубленной зеленью (все порубить как можно мельче, это залог правильного результата). Влить немного воды и добавить муку (традиционный вариант — пшеничную, но некоторые сегодня заменяют ее рисовой), пекарский порошок, специи и кунжут. Посолить по вкусу и долго, терпеливо вымешивать, пока тесто не станет однородным и пластичным. Дав тесту «отдохнуть» — минут 20–30, скатать шарики чуть крупнее грецких орехов и обжарить их в кипящем масле во фритюрнице или глубокой сковороде. Жарить минуты три на большом огне. Можно выложить готовый фалафель на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Если вы готовите фалафель в небольшом количестве масла, лучше сплюснуть шарики наподобие маленьких котлеток — круглые будут разваливаться.

Разумеется, это не обязательный к исполнению, а лишь примерный рецепт. Скажем, у вас нет времени замачивать сухой нут, а в продаже есть нут консервированный — он вполне годится. Чеснока и кумина можно положить в тесто больше. Стоит добавить чуть‑чуть мускатного ореха. Фалафель — отличный повод для импровизации. Но надо еще придумать, с чем этот фалафель есть. Прежде всего, фалафель требует тхины.

 

Тхина

Под этим названием подразумевается и собственно концентрированная густая кунжутная паста, и более жидкий (а в случае с фалафелем часто совсем жидкий) соус, который готовят из пасты. В московских гастрономах продают в основном уже разбавленную, которую привозят из Израиля, она довольно дорогая и в открытом виде хранится недолго. Концентрированную пасту можно купить в Израиле — ее надолго хватит. Но теперь можно и в Москве — есть в кошерном гастрономе в Марьиной Роще. Разводится она водой, туда лишь надо добавить немного лимонного сока, оливкового масла, соли‑перца. И соус готов.

Матбуха

Это еще один вариант соуса к фалафелю (и к чему угодно еще), знаменитая марокканская матбуха.

Ингредиенты: 500 г помидоров, 2 сладких перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 1 ст. л. сухой паприки, 2 ч. л. кумина, соль по вкусу, подсолнечное масло.

Помидоры залить кипятком, чтобы было легче снять кожицу. Протереть или измельчить в блендере. Нарезать лук, поджарить в масле, смешать с протертыми помидорами и выпарить жидкость, чтобы осталось густое варево. Добавить запеченный и мелко нарезанный сладкий перец, острый перец, чеснок и кумин. Посолить.

Матбуха превращает фалафель из фастфуда в полноценное блюдо, очень уместное в нашей северной стране летом, когда для помидоров сезон. Но это должны быть именно спелые, пусть даже мятые, помидоры. Вроде тех, что наши бабушки покупали на рынке «на борщ». И важно помнить: соус непременно должен получиться густым.

Источник: ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство. http://www.lechaim.ru/9467