Call of Zion

просмотров 14242

Вкусно и по-еврейски

Гефилте гелзеле или Фаршированная шейка на новый лад

Классическое блюдо ашкеназской кухни – фаршированную шейку – в слегка модернизированном варианте от шеф-повара московского кошерного ресторана Петра Слабодника. 
            

В начинку идет луковица, 60 г муки, 50 г сырого жира домашней птицы (гусь, утка, курица), соль, перец. Лук режем кубиками, посыпаем мукой, перемешиваем с мелко нарубленным жиром, солим, перчим и заворачиваем рулетом в очищенную кожу птицы. Рулет обвязываем шпагатом из пеньки и несколько минут обжариваем со всех сторон на подсолнечном масле, происходит так называемое «закрытие» рулета, он приобретает коричневатый оттенок.
Затем вынимаем рулет, в этой же сковороде растапливаем мелконарезанный жир птицы, добавляем шинкованный полукольцами лук и обжариваем до светло-золотистого цвета. Добавляем в сковородку половник куриного бульона, кладем рулет и тушим в закрытой сковороде 15 минут.

Перед подачей шпагат убираем. Это очень калорийное блюдо подается с соленьями и свежими овощами.
Соус и шкварки (грибенес), получившиеся во время тушения, представляют собой самостоятельное блюдо. Обычно соус немного остужали, переливали в стеклянную посуду и использовали для бутербродов; шкварки, вынув из жира, минут десять держали на небольшом огне, чтобы они немного подсохли. Их применяли также для приготовления различных паштетов и салатов.

Хамин

Блюдо евреев сефарди на шаббат. Для него овощи и мясо запекается в духовке при очень маленькой температуре в течение нескольких часов. Зачастую в бульон добавляют мешочки с рисом при полуготовности, и в результате получается слегка спрессованный, рассыпчатый, пружинистый рис.

            
Ингредиенты, которые Вам понадобятся на 8 порций:

250 г гороха нут, замоченного на ночь, 3 ст л оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица, 10 зубчиков чеснока, 1 пастернак, 3 моркови, 1-2 ч л молотой зиры, 1/2 ч л молотой куркумы, 1 ч л порезанного свежего корня имбиря, 2 л бульона из говядины, 1 картофелина, 1/2 кабачка, порезанного на кружочки или крупные кусочки, 400 г свежих или консервированных помидоров, 4-6 ст л коричневой или зеленой чечевицы, 2 лавровых листа, 250 г засоленного мяса, например, соленой говядины (или вместо него - двойное количество баранины), 250 г баранины, 1/2 пучка свежего кориандра (кинзы), 200 г длиннозерного риса, подавать: 1 лимон, порезанный на кусочки, острый соус или свежие мелко порезанные перцы чили

Готовим:

1. Разогреть духовку до 120 гр С. Слить замоченный на ночь нут.
2. Разогреть масло в большой глубокой огнеупорной форме, добавить лук, чеснок, пастернак, морковь, зиру, куркуму и имбирь и готовить 2-3 минуты. Добавить турецкий горох, бульон, картофель, помидоры, чечевицу, лавровые листы, засоленное мясо, баранину и кориандр. Накрыть крышкой и готовить в духовке 3 часа.
3. Положить рис в двойную марлю и завязать все углы, оставляя достаточно места, чтобы рис увеличился вдвое.
4. За 2 часа до готовности достать форму из духовки. Положить мешочек с рисом в форму, прищемив марлю между крышкой так, чтобы мешочек не уходил на дно, а варился на пару сверху. Вернуть форму в духовку и продолжать готовить 2 часа.
5. Аккуратно снять крышку и рис. Снять жир с поверхности и разлить суп по тарелкам, положив сверху ложку риса и один-два куска мяса. Подавать с дольками лимона и ложкой острого соуса или порезанными чили.

На заметку

Добавьте в замачивающийся горох 1-2 щепотки соды, чтобы он стал мягче, но не добавляйте слишком много, чтобы он не превратился в кашу.

Кугель из лапши с яблоками

Для приготовления Вам понадобятся следующие продукты:

лапша - 600 г, сливочное масло - 100 г, творог жирный - 200 г, изюм - 50 г, сахар - 50 г, яйца - 2 шт., молоко - 1/4 стакана, яблоки кислые - 300 г.

Способ приготовления блюда:

1. Лапшу отварите, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Заправьте лапшу маслом.
2. Яблоки очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
3. Творог протрите через сито.
4. Изюм замочите на 2 часа, затем воду слейте.
5. Лапшу смешайте с сахаром, яблоками, изюмом и творогом.
6. В форму для запекания, смазанную маслом, уложите полученную массу, залейте ее яйцами, взбитыми с молоком. Запекайте кугель при 180° С до образования румяной корочки.
7. При подаче кугель нарежьте на порции и посыпьте тертой апельсиновой цедрой.

Чечевичная похлёбка по-сирийски (парве)

Необходимые продукты:            

Чечевица – 600 гр.
Лук – 1-2 шт.
Шпинат – 100 гр.
Сок лимонный – 1 ст. ложка
Масло растительное – 3-4 ст. ложки
Соль по вкусу

Чечевицу промыть и высыпать в кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами обжаренный лук. Залить горячей водой, посолить, довести до кипения и варить на малом огне до готовности. Шпинат мелко порубить, засыпать в кастрюлю и поварить ещё 10 минут. Перед подачей заправить лимонным соком.

Салат из тыквы с яблоками (молочное)

Ингредиенты:

Тыква - 200 гр.
Яблоки - 2 шт.
Яйцо вареное - 2 шт.
Сыр тёртый - 1-2 ст. ложки
Майонез - 2 ст. ложки
Зелень кориандра (кинзы) для украшения

Тыкву и яблоки нашинковать соломкой, заправить майонезом, уложить горкой в салатник, посыпать сыром. Украсить дольками яйца и веточками кинзы.

Бейлок 

Бейлок — блюдо ашкеназской кухни. Когда-то оно считалось праздничным и готовилось на Шаббат: это подтверждается тем, что его можно подавать как горячим, так и холодным, то есть оно не требует разогрева. Именно в холодном виде блюдо имеет свой особый вкус.

Ингредиенты:

1 кг белого куриного мяса; 3 больших луковицы; 3 яйца; 3 больших моркови;
белый хлеб (в Песах заменяется мацой); перец горошком; 1,5 кг картофеля.

Мясо курицы пропустить через мясорубку. Добавить в фарш предварительно размоченный белый хлеб (или мацу). Прокрутить фарш ещё раз вместе с двумя небольшими луковицами и булкой. В полученный фарш добавить 3 яйца. Посолить, поперчить по вкусу. Фарш готов.

На огонь поставить кастрюлю с водой, порезать туда кольцами оставшийся лук и кружочками морковь, добавить перец горошком. В закипевшую воду столовой ложкой положить фарш (ложку рекомендуется окунать в кипящую воду, тогда фарш сам мягко слезает с ложки). Фарш не формируется ложкой специально, а просто зачерпывается ложкой. Когда фрикадельки немного поварятся, добавить крупно нарезанную картошку и посолить. Об окончании варки можно узнать по вкусу.

Зелень можно добавить в конце варки или при подаче на стол. Холодное блюдо больше не разогревают.
Следует отметить, что бейлок — это не суп, а второе блюдо, поэтому фрикаделек надо положить много. Шарики из фарша (фрикадельки) формируются столовой ложкой, поэтому они не должны быть маленькими. Бейлок должен быть густым.

Иерусалимская кодафа

В Иерусалиме и на всем Среднем Востоке кодафу готовят в огромных металлических подносах. Продавцы их носят по улицам, поставив на голову. Это сладкое блюдо обычно готовят из каддаиф — тертого теста размером с зерна пшеницы, которое можно купить в магазинах. В нашем рецепте мы использовали кускус. С ним кодафа получается не менее вкусной. 

Ингредиенты:

200–250 г кускуса;
500 мл кипящей воды;
130–200 г сливочного масла, нарезанного на мелкие куски;
1 слегка взбитое яйцо;
щепотка соли;
400 г сыра «рикотта»;
175–200 г мягкого сыра, например, «моцареллы», мелко нарубленного или натертого;
350 мл меда;
2–3 щепотки нитей шафрана или молотой корицы;
120 мл воды;
1 ч. ложка померанцевой воды или лимонного сока;
6 ст. ложек крупно нарубленных фисташек.

Шесть порций

1. Положите в большую миску кускус и залейте его кипящей водой. Перемешайте вилкой и оставьте на 30 минут. Вода должна полностью впитаться.
2. Когда кускус слегка остынет, разомните все комки руками.
3. Добавьте в кускус сначала сливочное масло, а затем — взбитое яйцо и соль.
4. Нагрейте духовку до 200º С. Выложите половину порции кускуса в круглую форму для пирога диаметром 25–30 см.
5. Перемешайте в миске сыр и 2 ст. ложки меда. Намажьте этой смесью кускус, сверху выложите оставшийся кускус. Осторожно придавите и пеките 10–15 минут.
6. Пока кодафа печется, перемешайте в кастрюле оставшийся мед, нити шафрана или корицу и воду. Доведите до кипения и варите 5–7 минут или до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Снимите с огня и добавьте померанцевую воду или лимонный сок.
7. Когда кодафа испечется, подрумяньте ее в гриле.
8. Посыпьте кодафу фисташками. На стол подавайте теплой, нарезав кусочками и полив сиропом.

Вариации

Это блюдо можно готовить из бисквитной крошки и молотых фисташек. Кодафу можно подать к крепкому кофе или мятному чаю, предварительно разогрев ее в микроволновой печи.

Источник: от шеф-повара московского кошерного ресторана Петра Слабодника