Call of Zion

По сложившейся традиции в Пасху готовят целый ряд блюд, основным компонентом которых является маца или мука из нее ("мацемел"). Раньше мацу выпекали в домашних условиях. Для этого муку высшего сорта смешивали с водой (на 1 часть муки 1/2 части воды), соль не добавляли. Тесто раскатывали тонкими слоями (1-1,5 мм), накалывали их вилкой или специальным вращающимся валиком и выпекали в духовке. В настоящее время во многих крупных городах бывшего Советского Союза в канун Пасхи можно приобрести уже готовую мацу, которая выпекается в специальных условиях. Для получения муки из мацы ее пропускают через мясорубку.

Пасхальный стол могут украсить многие блюда, например, рубленые яйца с луком, редька с гусиным (или куриным) жиром, салат из яиц и куриных потрохов (грибонос), гусиные или куриные шкварки ("трибенкес"), паштет из печени, ци-мес морковный. Главными все же являются блюда из рыбы (фаршированная щука) и кур (курица тушеная с черносливом, курица тушеная с "цимесом", "онгифилц", фаршированные щейки).

Несколько слов об особенностях приготовления некоторых из указанных блюд. В фаршированных изделиях хлеб и муку заменяют таким же количеством муки из мацы. Если цимес готовится с "кнейдлах", то они делаются также с мукой из мацы.

На первое, в основном, подают куриный бульон с мацой или "кнейдлах>, которые приготавливаются следующим образом. Муку из мацы заливают теплой водой, смешивают с хорошо взбитыми яйцами, добавляют гусиный или куриный жир. Все долго перемешивают и делают из этой массы шарики по 50- 60 г. Затем их на несколько минут опускают в кипящую подсоленную воду или бульон.

Мука из мацы - 1 стакан, яйцо - 2 шт., жир - 3 ст. ложки, вода - 2 ст. ложки, соль.

На второе можно приготовить также скугол с мясом. Для этого мацу разламывают на мелкие кусочки, заливают теплой водой, добавляют взбитые яйца, масло, соль. Мясо отваривают, пропускают его через мясорубку, соединяют с яйцами, пассированным луком, солят и перемешивают. Форму смазывают жиром и выкладывают в нее повторяющимися несколько раз слоями сначала тесто, потом начинку и последний слой из теста. Поверхность разравнивают, смазывают маслом и яйцом и запекают в духовке.

Маца измельченная - 2 стакана, яйцо - 2 шт., вода - 1/2 стакана, масло - 1 ст. ложка, соль. Начинка: мясо отварное - 250 г, репчатый лук - 1-2 шт., яйцо - 2 шт., соль.

И, конечно же, пасхальный стол не может обойтись без "имберлех", которые особенно нравятся детям. Для их приготовления мацу измельчают в медной ступке, просеивают через сито, муку используют для изготовления кнейдлах, а оставшиеся на сите мелкие кусочки мацы погружают в медовый сироп (в тот момент, когда он начнет слегка бурлить), туда же добавляют имбирь и варят до густого состояния (около 5 минут). Затем всю массу выкладывают слоем толщиной 8-10 мм на смоченную водой доску, разравнивают и нарезают кусочками в виде ромбиков.

Маца измельченная - 2 стакана; для сиропа: мед - 1 стакан, сахар - 1/2 стакана, имбирь - 1 г.

Клецки из мацы
Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды я залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черным перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить а подсоленном кипятке 10 минут. Вынуть шумовкой и охладить, чтобы слегка затвердели.
Подавать с горячим куриным бульоном.
Мука из мацы - 7 ст. л.; яйцо - 2 шт.; топленый куриный жир - 1 ст. л.; черный молотый перец - по вкусу; имбирь (по желанию) - 1 щепотка; соль.

Хремзлах
Хремзлах - сладкое пасхальное изделие, приготовленное из мацы или галет.
Мацу или галеты хорошо истолочь в ступке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Поместить в миску. Залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15-20 минут. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед или варенье, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь взбитые с сахаром белки, все хорошо размешать. Если масса окажется слишком густой, добавить 1-2 ст. ложки воды, если жидкой добавить немного муки. Тесто разделить на кусочки, скатать в шарики величиной чуть больше куриного яиц и сформовать треугольники толщиной в 1.5-2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с одной и другой стороны, Подавать в холодом виде как десерт, можно с компотом или чаем.
Мука из мацы или галет - 2 стакана; яйцо - 4-5 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; мед или варенье - 3 ст. л.; орехи грецкие (ядра) - 1/2 стакана; имбирь - 1/3 ч. л.; сахар - 3 ст. л.; соль - 1/4 ч. л.

Бисквит из мацовой муки
Муку из мацы и картофельный крахмал просеять. Белки отделить от желтков. Желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока растереть до лимонно-желтого цвета. Белки с солью взбить в тугую пену и, продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар. Желтки положить в белки, осторожно перемешать и равномерно по всей поверхности распределить муку и крахмал, осторожно перемешать, добавить лимонную цедру. Переложить в смазанную жиром форму и выпекать на умеренном огне 40 минут при температуре 180 °С. Вынимать из формы остывшим.
Яйцо - 6 шт.; мука из мацы - 1/2 стакана; картофельный крахмал - 4 ст. л.; соль - 1/2 ч. л.; сахар - 1 стакан; лимон (сок и цедра) - 1 шт.; оливковое масло - 1 ст. л.

Пасхальные бараночки
Мацу истолочь в ступе или пропустить через мясорубку. Воду, масло, столовую ложку сахарного песка, соль перемешать и вскипятить. Залить горячей смесью муки из мацы, посуду накрыть крышкой и дать остыть. В остывшее тесто положить 6 яиц, хорошо вымесить. Разделать небольшие бараночки, посыпать корицей, смешанной с сахаром и выпекать в духовом шкафу на листе, слегка смазанном маслом, на среднем огне 10-15 минут до румяного цвета.
Вода - 3 стакана; масло растительное - 1 стакан; мука из мацы - 3 стакана; яйцо - 6 шт.; сахарный песок - 2 ст. л.; корица -1 ч. л; соль - 1/2 ч. л.

Цукер-леках (пасхальный пирог)
Желтки растереть с двумя столовыми ложками сахара до образования пышной массы, добавить муку и хорошо размешать. Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до густой пены, смешать с желтками и мукой. На железный лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, выложить чайной ложкой небольшие лепешки на расстоянии 3 см одна от другой, посыпать их сахаром, выпекать на среднем огне 10- 12 минут.
Мука - 1 стакан; сахар - 1 стакан; яйцо - 4 шт.; сахар для обсыпки - 1 ст. ложка.

Латкес из мацы
Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. Яйца взбить вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать. Разогреть на сковороде жир, выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с обеих сторон, пока не зарумянится.
Маца - 1.5 листа; яйцо - 3 шт.; соль - 1 ст.л.; растопленный жир - 4 ст.л.; жир для жаренья.

Оладьи из мацы
Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить горячую воду и дать маце размякнуть, затем переложить ее в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.
Маца - 100г; яйцо - 2 шт.; соль - по вкусу.

Эклеры из мацовой муки
Нагреть духовку до 190 градусов. Воду, масло, соль и сахар довести до кипения, снять с огня. Прямо в кастрюльку добавить мацовую муку и размешать. Потом добавлять яйца по одному и взбивать. Слегка намазать маслом формочки, положить тесто в каждую формочку на три четверти. Печь 40-45 минут.
Можно взять форму с "ямочками". (Получаются такие пышные "булочки", немного пустые внутри. Можно туда, как в тот горшочек Винни-Пуха, "что хочешь положить" .)
1 чашка воды, 1/4 чашки раст. масла, половина чайной ложки соли, немножко сахара, чашка мацовой муки, 3 яйца.