Call of Zion

Евреи живут везде, и в Латинской Америке тоже. Самая многочисленная еврейская община в Южной Америке — в Аргентине. О ней в основном и пойдет речь — не столько о самих аргентинских евреях, сколько о том, что они едят.

В Аргентине только в столице живет 180 тыс. евреев. И 80% из них — те, чьи предки говорили по‑русски, отсюда и куриный бульон, и гефилте фиш. Причем всех без разбору эмигрантов из Восточной Европы называют «руссос», а из Турции и с Ближнего Востока — «туркос». Понятно, что те и другие говорят по‑испански и едят… Да всё едят, что едят аргентинцы, с поправкой на кашрут. И везде едят, даже в знаменитом Мойзесвиле, о котором не писал только ленивый, рассказывая о евреях этих мест. В переводе это означает «поселение Моисея», там и сегодня четыре синагоги. Население, правда, неуклонно уменьшается, но те, кто остался, то и дело вставляют в разговор слова на идише или иврите. А кто‑то еще помнит евреев‑гаучо и еврейские кооперативы, созданные по образу и подобию кибуцев.

Но вернемся к теме еды.

Главный деликатес

Главная еда — асадо, жареное мясо. Еврей вы или нет, но если вы живете в Аргентине, милее блюда для вас нет. Другое дело, что евреи мясо кошеруют, поэтому в процессе приготовления берут поменьше соли. Но технология та же, что у всех.

Настоящее, аутентичное асадо готовится только на костре: на вертеле‑треноге фиксируется целая — или не целая — туша теленка или коровы, и асадор (тот, кто жарит) колдует вокруг мяса, расположенного под углом к открытому огню, в течение нескольких часов. Но мы живем в XXI веке. И нынешнее, вошедшее в традицию представление об асадо, — это говяжьи ребра, нарубленные длиной 8–12 см. Они маринуются, но готовятся в идеале опять же на открытом огне.

Другое дело, что не всегда есть под рукой мангал, не говоря уже об аргентинском мангале с подвижной решеткой. А еда эта — вкуснее не бывает, и аргентинские евреи приспособились готовить ее в духовке. Как они это делают, я вам сейчас расскажу.

Асадо

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ребрышек, для маринада — 5 зубчиков чеснока, 1 веточка розмарина (только листочки) , 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. коричневого сахара, полстакана оливкового масла, полстакана светлого пива, 1 ст. л. cилана (финикового меда), черный перец с солью по вкусу (c учетом того, что мясо кошерованное, а значит, сколько‑то соли уже есть).

Для приготовления маринада надо измельчить чеснок, розмарин и смешать их со всеми составляющими. Маринад получится довольно жидким. Замариновав в нем ребрышки, оставим их в покое на несколько часов. По их истечении переложим мясо вместе с маринадом в противень и готовим долго — примерно 4–5 часов, при невысокой температуре 130—140 градусов, до тех пор пока мясо не начнет отделяться от кости.

Как говорит восточная пословица, самое вкусное мясо — около косточки. Так вот асадо стопроцентно доказывает истинность этих слов.

Вообще говоря, аргентинское мясо так прекрасно, что в украшении не нуждается вовсе. И все же аргентинцы знают, как его улучшить. К любому мясу в этой стране подается соус чимичури, который евреи употребляют с тем же рвением, что и все.

Cоус чимичури

Ингредиенты: пучок петрушки, пучок кинзы, 7–8 зубчиков чеснока, острый перец (остроту регулируйте по вкусу), большой болгарский зеленый перец, четверть стакана яблочного уксуса, полстакана оливкового масла, чуть‑чуть бальзамического уксуса, необязательно — 1 ст. л. орегано, 1 ст. л. базилика, немножко сухих помидоров и, естественно, соль и перец по вкусу.

К базовым компонентам можно добавить необязательные, а можно еще влить пару капель лимонного сока. Но можно о нем забыть. Главное, зелень, перцы и чеснок нарезать как можно мельче и только потом смешать с уксусом и маслом. Хотя, если вы все это пробьете в блендере, тоже получится вкусно. И ничего не нужно варить.

Вместо пирожков

Эмпанадос для аргентинцев — то же, что для нас пирожки, любимое и доступное блюдо. Эмпанадос они делают со всем подряд, но охотнее всего опять же с мясом.

Эмпанадос

Ингредиенты: для теста — 3 стакана муки, 200 г масла (для мясных эмпанадос 200 г маргарина), 2 ст. л. 9%‑ного уксуса, 1 куриное яйцо, четверть стакана воды, 1 ч. л. соли; для начинки — 400 г нежирной говядины, 3 отварных куриных яйца, 2 ст. л. жареного репчатого лука, 50–70 г измельченных оливок, черный молотый перец.

Тесто для эмпанадос готовится так: муку соединяем с маргарином (или маслом, если эмпанадос не мясные), добавляем яйцо, уксус, воду и соль, рубим все вместе до однородной массы (я наловчился производить эту операцию в миксере) и замешиваем плотное тесто. Заворачиваем его в пленку и на час отправляем в холодильник, а тем временем готовим самую распространенную начинку. Отвариваем говядину, пропускаем через мясорубку. В готовый фарш измельчаем три отварных яйца, добавляем жареный лук и измельченные зеленые оливки.

Соли с учетом кошерованного мяса и солоноватых оливок не надо совсем.

Тесто раскатываем и вырезаем кружочки диаметром 10–12 см, толщиной примерно в сантиметр. На кружочки выкладываем фарш и защипываем как украинские вареники со змейкой. Готовые пирожки обжариваем в глубоком масле до приятного золотистого цвета. И как только остынут — спешите есть.

автор Феликс Ручаевский